Nous allons vous faire découvrir aujourd’hui un petit animal, peu farouche, terriblement sympathique, mais malheureusement de plus en plus rare, le Wild Haggis (Haggis scoticus).
le Wild Haggis (Haggis scoticus) est un petit mammifère originaire des Highlands écossais. Sa viande très savoureuse était l’ingrédient principal du plat traditionnel écossais, le Haggis.
De nos jours, en raison de sa chasse excessive, et de ses difficultés de reproduction, l’espèce est protégée depuis 1963 car elle est menacée d’extinction. Le Wild Haggis figure sur la liste rouge établie par l’Union internationale pour la conservation de la nature, il est classé « CR », c’est-à -dire, en « danger critique d’extinction ». Il figure sur la première liste établie par l’UICN à sa création!.
Pour cette raison, lorsque vous mangez du Haggis en Ecosse, il s’agit en fait d’un plat à base de mouton. Cuisiné à partir des entrailles de la bête, y compris le cœur, les poumons et le foie. Ainsi, les cuisinières écossaises, par des associations et des proportions testées depuis une cinquantaine d’années ont pu retrouver et égaler la délicieuse saveur du Wild Haggis.
Le Wild Haggis est un petit herbivore qui vit caché au milieu des montagnes escarpées qui constituent son habitat naturel. Il vit en petits groupes de quatre ou cinq. Certains ont été observés sur les versants les plus pentues de simples collines. Selon certaines sources, les Wild Haggis ont les pattes gauches et droites de longueurs légèrement différentes, ce qui chez les humains peut constituer une gêne (bien qu’il soit admis chez l’homme une différence « naturelle » de 10 à 15mm entre les deux jambes), cette différence, chez le Wild Haggis, lui confère une capacité étonnante à faire des demi-tours avec une rapidité extraordinaire en cas de rencontre avec un de ses prédateurs (Blaireau, Renard roux, Chat sauvage!).
Il convient quand même de nuancer cette qualité, car du fait de sa particularité physique, le Wild Haggis ne peut effectuer un demi-tour « éclair », comme s’il pivotait sur lui-même, que d’un seul côté. Parmi les colonies observées, on a découvert qu’il existait deux variétés de Wild Haggis, une avec les pattes gauches plus longues et l’autre avec les pattes droites plus longues. Les deux variétés coexistent pacifiquement, bien qu’elles se côtoient peu. En effet, leur différence physique fait que dans les zones pentues qu’ils affectionnent, ils ne peuvent se déplacer ensemble. Cette petite différence physique est aussi la cause de leurs difficultés à se reproduire. Il est très rare que deux individus des deux variétés arrivent à s’accoupler, puisque le mâle doit faire demi-tour pour faire face à la même direction que sa femelle avant de lui monter dessus, et ils en perdent l’équilibre avant la fin de l’acte amoureux!.. C’est surtout en raison de cette difficulté, que ce sympathique animal est en voie d’extinction.
En 2003, une étude a révélé qu’1/3 des Américains en visite en Ecosse, pensaient que c’était un véritable animal, il faut dire que cette légende écossaise sur l’origine du haggis ressemble fortement à notre dahu français.
Quelques faits sur le Haggis :
- On pense que le terme Haggis provient d’un ancien verbe nordique hoggva qui signifie « couper avec une arme aiguisée », une autre hypothèse serait du vieux français normand « hachis ».
- On ne sait pas l’origine du super plat nommé Haggis mais un plat similaire a été mentionné dans la Grèce il ya 2500 ans. De même, les Romains mangeaient un plat ressemblant. Le haggis serait arrivé en Ecosse entre le 10 et 13ème siècle.
- Le pluriel de haggis s’écrit haggises ou hagis mais surtout pas haggi ou hagges.
- Depuis 1971, les Etats Unis ont interdit l’importation du haggis car il y a des poumons de mouton . Il se pourrait que cette interdiction soit levée en 2017 au grand plaisir des 10 millions de citoyens américains qui ont des racines écossaises.
- Il existe du haggis végétarien depuis 1984
- .Les Ecossais ont pour rituel de consommer le haggis lors d’une fête traditionnelle (Burn’s Night) chaque 25 janvier en déclamant des poèmes de Robert Burns, poète national écossais. Les convives lisent ses poèmes à haute voix, à chaque personne un couplet, et le dernier éventre la panse de brebis farcie en s’exclamant » to a haggis !
- Selon Macsween plus de 60 % des 1000 tonnes de Hagis qu’ils cuisinent sont expédiées en Angleterre chaque année, particulièrement à Londres.
- Comme le montre la photo (merci au site Geograph.org.uk), il existe chaque année une chasse au Haggis à Selkirk
Comme vous l’avez compris, le haggis (ou haggy, aussi connu en France sous le nom de panse de brebis farcie) est un plat écossais : c’est une farce faite avec les abats (poumons, foie et coeur) d’un mouton et avec de l’oignon, de l’avoine, du saindoux, des épices et du sel, traditionnellement cuite dans l’estomac de mouton ou de brebis pendant quelques heures.
Nous vous rappelons la recette traditionnelle
Ingrédients pour une recette de 4 à 6 personnes .
1 poumon de mouton . 1 panse de mouton . 1 cœur de mouton . 1 foie de mouton . 1/2 livre de graisse de bœuf . 3/4 de tasse de farine d’avoine . 2 oignons finement coupés . 1 cuiller à soupe de sel . 1 cuiller à thé de poivre fraîchement moulu . 1/2 cuiller à thé de poivre de cayenne . 1/2 cuiller à thé de noix de muscade . 3/4 de tasse de bouillon
Bien laver le poumon et l’estomac, frotter avec du sel et rincer. Enlever les membranes et l’excès de gras. Faire tremper dans de l’eau froide et salée pendant plusieurs heures. Retourner la panse pour la remplir. Mettez le cœur et le foie dans une marmite, et recouvrez les d’eau froide. Amenez à ébullition, réduisez le feu, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Coupez en morceaux le coeur et émiettez grossièrement le foie. Faites griller l’avoine dans un récipient en haut de votre four, en tournant fréquemment jusqu’à ce qu’elle roussisse. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger. Remplir sans tasser la panse avec le mélange aux trois quarts, car l’avoine prend du volume en cuisant. Enlever l’air de l’estomac et fermez-le avec de la ficelle alimentaire. Mettre dans de l’eau bouillante de sorte qu’elle couvre la panse. Laissez mijoter pendant 3 heures, non couvert, et ajouter de l’eau si nécessaire pour maintenir le niveau. Piquez la panse plusieurs fois avec une aiguille fine quand cela commence à gonfler; cela évite au sac d’éclater. Disposez sur un plat chaud, en enlevant les liens de fermeture. Servez avec une cuiller. Servez cérémonieusement avec des navets en purée (neeps),des pommes de terre en purée (tatties) et du whisky.
Tout au long de l’histoire, il y a eu de nombreuses variantes de haggis dont l’utilisation de l’estomac du porc, l’ajout de fruits et de baies, ou bien encore d’œufs et de pain avec toutes sortes d’épices.
De nos jours, le haggis est servi dans des boyaux artificiels et il existe même en boite de conserve
Le haggis est à l’origine d’un bien curieux sport, généralement pratiqué lors des festivals d’été dans les Highlands mais aussi très apprécié aux États-Unis, au Canada, en Nouvelle Zélande et en Australie : le haggis-hurling. Inventé en 1977, ce jeu consiste à jeter un haggis de 500 grammes environ le plus loin possible, sans qu’il n’explose à l’atterrissage. En Juin 2011, Lorne Coltart a établi le record, lançant son haggis un impressionnant 217 pieds (plus de 66 mètres)
Besoin de passer vos nerfs ?
Tester la chasse au haggis, ce jeu a été conçu pour l’office du tourisme écossais, il faut taper à l’aide du maillet sur les haggis écossais.
https://pingcreates.com/games/hunt_the_haggis/
« Enter the haggis » est également connu sous le nom de « Jubilee Riots » Nous vous laissons le soin de goûter à ce Haggis en parcourant ces quelques liens!
C’est parfois surprenant, mais loin d’être indigeste, à l’image du plat national écossais qui porte le même nom. https://www.enterthehaggis.com/