La paëlla est LE plat qui incarne à lui seul toute la richesse de la gastronomie espagnole ! Savoureuse, généreuse et épicée, elle est synonyme de convivialité et de partage.
Cette recette mondialement connue est née au Moyen-Âge. Comme beaucoup d’autres mets typiques (ex. : pizza en Italie, choucroute en France, etc.), elle était au départ un « plat du pauvre ».
Mais aujourd’hui, elle est devenue tellement populaire et incontournable qu’elle est proposée à la table des plus grands restaurants ! Elle a même été servie dans l’espace aux touristes qui ont embarqué à bord de l’ISS (source).
Les origines de la paëlla : 3 choses à savoir
1) Une recette inventée à l’époque médiévale du côté de Valence
Pour comprendre comment est né ce plat, il faut remonter dans le temps pour revenir au 15e siècle.
À cette époque, l’Espagne produit déjà beaucoup de riz. Cette céréale a été introduite dans le pays par les Maures dès le 8e siècle. À quelques kilomètres au sud de la ville de Valence, Albufera est devenue une zone rizicole grâce à sa lagune d’eau douce.
Au Moyen-Âge, les paysans de la région consomment déjà beaucoup de plats à base de riz. Ils ont alors l’idée de mélanger et de cuire en même temps, sur un feu de bois, les ingrédients qui leur tombent sous la main. Ils vont donc ajouter du riz rond, les légumes qu’ils cultivent, la viande des animaux qu’ils élèvent ou qu’ils chassent, et les épices qu’ils utilisent fréquemment (ex. : safran).
Une recette qui présente plusieurs avantages :
- elle est économique ;
- elle est nourrissante et donc très prisée après une journée de labeur ;
- elle est très simple et rapide à préparer.
2) Pourquoi ce nom ?
Les paysans qui ont créé ce plat ne se sont pas immédiatement souciés de lui donner un nom.
Les premiers manuscrits évoquant la paëlla parlent plutôt d’un plat délicieux mitonné à partir de « riz cuit ». Il faudra attendre le 18e siècle pour trouver des références à un « riz à la valencienne » décrit comme étant la paëlla que nous connaissons aujourd’hui.
Au départ, elle est préparée dans une casserole en terre cuite. Par la suite, cette dernière est remplacée par une poêle en acier à deux anses, nommée « paella ». Ce mot viendrait du latin « patella » et signifierait « petit plat ».
3) Pour les puristes, il n’y a qu’une paëlla authentique
Même s’il existe de multiples versions de la paëlla, la recette véritable est celle de la « Paella Valenciana ». Elle a d’ailleurs obtenu en 2012 le label « Dénomination d’Origine »(D.O) qui est un peu comme notre AOC français.
Elle est composée de :
- riz rond de Valence cuit ;
- garrofon (de gros haricots blancs et plats de Lima) ;
- ferradures (des haricots verts plats) ;
- de la tomate fraîche (en purée ou râpée) ;
- du poulet ;
- du lapin ;
- des épices (dont le romarin, le piment rouge moulu et le safran) ;
- l’huile d’olive vierge extra.
La viande doit au préalable être saisie dans l’huile d’olive et à feu vif. Ensuite, la paëlla est cuite dans un bouillon de volaille (ou éventuellement de l’eau).
Dans certaines localités autour de Valence, la paëlla est aussi agrémentée d’ail, de côtes de porc (découpées en petits morceaux) ou encore de canard. Il peut même y avoir des ingrédients plus surprenants comme les escargots ou les artichauts.
Peut-on ajouter des fruits de mer dans la paëlla ?
La recette la plus célèbre de la paëlla associe sans problème les viandes et les fruits de mer. C’est la fameuse « paëlla mixte » !
Elle contient notamment des moules, des crevettes et des langoustes, des seiches, des palourdes, des calamars… Ce sont d’ailleurs probablement les pêcheurs de la côte (Albufera est à proximité de la mer) qui ont adapté la recette initiale pour y rajouter les ingrédients dont ils disposaient en abondance.
La paëlla mixte est l’amie de tous les cuisiniers puisqu’elle leur permet de laisser libre cours à leur créativité.
Le piège du chorizo
Attention toutefois à ne pas prendre trop de liberté ! En Espagne, il y a un ingrédient qui est réellement proscrit de toute paëlla digne de ce nom : le chorizo.
En 2020, le chef Karlos Arguiñano a subi les critiques après avoir osé en ajouter dans sa recette de paëlla mixte. Le président du Parlement de la région de Valence, Enric Morera, a pris publiquement la parole pour qualifier cet affront d' »attentat gastronomique ».